El "Diccionario Panhispánico de Gastronomía" está siendo promovido por la Asociación de Academias de la Lengua Española (Asale), y se prevé que los primeros resultados se presenten durante el IX Congreso Internacional de la Lengua Española, que se celebrará en Arequipa en marzo de 2024.
Alonso Ruiz Rosas, coordinador del congreso, dio a conocer los elementos, materiales y métodos de cocción del menú durante un acto celebrado el lunes en la sede del Instituto Cervantes en Madrid. En el acto se destacó la riqueza del lenguaje gastronómico a través de las picanterías del poeta ecuatoriano.
Las opiniones de los nativos americanos pueden escucharse en la chicha de Arequipa, una bebida fermentada producida a partir del güiñapo, o maíz negro, que inicialmente se servía en picanterías y, con el tiempo, en chicherías. Esto se debe a que estas últimas se añadían al menú después de los "picantitos" (aperitivos picantes) para animar a beber, seguidos de los potajes (sopa de gallina, cordero, ternera o camarones con papas y verduras).
Cuando las ciudades establecidas tras la conquista española empezaron a prosperar en el siglo XVI, se desarrollaron las chicherías. A partir del siglo XIX, cambiaron su nombre por el de picanterías.
Mónica Huerta, la picantera, mencionó que con el paso del tiempo se ha guardado un recetario tradicional que siempre llevan las mujeres. Las recetas se cocinan "sin ningún aparato eléctrico, lentamente sobre leña" y con la "batidora artesanal" que es el "batán", una especie de mortero de piedra volcánica.
La secretaria general, Carmen Nogero, describe la gastronomía como una "suculenta carta de presentación internacional" y una "poderosa herramienta para la enseñanza de la lengua".